Jakie są główne determinanty rozwoju społeczno-ekonomicznego?
Antocyjany są przede wszystkim odpowiedzialne za czerwony kolor w winie. Antocyjany odnajdują się w rozmaitych owocach, pełniąc analogiczną funkcję. Ten związek chemiczny znajduje się w zewnętrznej powłoce skórki winogrona oraz w trakcie procesu maceracji jest usuwany przed taninami. Większa część soków z winogron (w tym z czarnych winogron) są bezbarwne, tak że maceracja to znaczący proces w procesie nadania koloru winu. Istnieją odmiany Vitis vinifera, które klasyfikuje się jako teinturier, bo już ich sok jest koloru czerwonego. W najwyższym stopniu znanymi są Bouschet, Saperavi oraz Dunkelfelder. Formy te są jednakże wyjątkiem, co potwierdza wina. W co niektórych okazjach winiarze wprowadzają małe ilości tych odmian w celu zwiększenia czerwonego koloru swoich win. Barwa czerwony lub ewentualnie różowy, zależy do głębi, od sposobu, w jaki się wykrywa antocyjany ze skórki winogrona w procesie fermentacji. Antocyjany są grupą glikozyd. W czasie maceracji proporcja antocyjan niebieskich zmienia się na kolory od fioletowego po pomarańczowy. W młodych winach kolor zawdzięcza się głównie antocyjanom.
2. Dołącz teraz
3. Zobacz więcej
4. Pobierz teraz
5. Dołącz teraz